להיות מסעדן ביפו

"אתה אוהב את יפו..." שרה עליזה עזיקרי בקזבלן במנגינה הנפלאה של דובי זלצר, השכן ממול שאוכל אצלי מפעם לפעם ומבין באוכל איטלקי. אני באמת אוהב את יפו. אולי כי גדלתי בעכו בשנותי הראשונות, ומשהו מנופי הילדות נצרב שם עמוק ומחפש מקומות דומים, ריח ים, סמטאות, נמל, שוק, רבגוניות אנושית. ואולי כי זו עיר שראתה הכל כבר אלפי שנים, ונשארה במקום למרות הכנענים, היוונים, הרומאים, הצלבנים, הממלוכים, הטורקים, האנגלים וכל מי שהיה כאן לפנינו.

היא נשארה במקום ויכולה לספר את זה, אולי בזכות בליל השפות, הדתות, צלילי המסגדים שמשתלבים ולפעמים מתנגשים בצלילי פעמוני כנסיות ובשירת "קול חתן וקול כלה" מחתונה יהודית שבוקעת לה מאחד מאתרי הארועים... וזה באמת נכון, גם אם קצת נסחפתי לרומנטיזציה לא מזיקה של המציאות.

לא התכוונתי לעסוק בזה כבר עכשיו בבלוג שלי, אבל הפיגוע אתמול מחייב אותי לשתף, לא כאקט של קיטור או בכייניות – הרי אני בחרתי בדעה צלולה בתחום הזה ובמקום הזה – אלא כשיתוף באתגרים ובתסכולים של מסעדן שבאמת רוצה לשמח אנשים וקצת כמו סיזיפוס נאלץ לגלגל מחדש את האבן (או את הפיצה) חזרה לראש ההר, באופטימיות לא מוסברת.

אז קניתי מסעדה. בניתי קונספט, בניתי תכנית עסקית, השקעתי, שיפצתי, גייסתי צוות מדהים, בניתי תפריט, ישבתי עם יועצים, חישבתי food cost, תיקנתי את התפריט, טיפלתי בגינה, סגרתי עם ספקים, צרחתי על הספקים, הדפסתי תפריטים, הזמנתי סחורה, הדרכתי את הצוות, התחלתי ריצה, הידקתי עוד קצת את התפריט, פתחתי את המסעדה לקהל... ואז ...התחיל "צוק איתן".

צוק איתן השפיע כמובן על כל הענף ובכל הארץ, אבל אני מספר כאן את הסיפור הפרטי שלי. יירוטים בשמי תל אביב ויפו, צפירות עולות ויורדות שממש לא משתלבות מוסיקלית עם אף לא אחד מצלילי יפו, שולחנות בודדים מדי ערב, שמות הרוגים מתפרסמים בתקשורת, מצב הרוח הלאומי יורד – זו לא הפתיחה לה ייחלתי. יש אמנם משהו נוח בפתיחה של מסעדה כשהקצב ההתחלתי מדוד ומאפשר לתרגל (ramp up), לשפר ביצועים ולהתמקצע בדיוק ובקצב הנחוצים. אבל מלחמה? לא חייבים.

וכך חודשים ראשונים חולפים בעצלתיים ומשבשים את כל המספרים שתוכננו בתכנית העסקית. אט אט מתחילה להיבנות קבוצת אורחים חוזרים (אני מקפיד לקרוא להם אורחים ולא לקוחות), זרם ההזמנות גובר, סופי שבוע מתמלאים, והשיא מגיע בתקופת החגים כשצריך לתגבר את הצוותים. אופטימיות.

ואז מגיע חורף. נערכנו היטב לכבודו עם סגירת חורף מחוממת, תפריט חורף מחמם, אוירה חמה. החורף לא מיטיב עם מסעדות בכלל, וביפו הקרובה לים בפרט. אנשים יוצאים פחות, בוודאי בימים קרים וגשומים. נכון שאין הרבה ימים כאלה אצלנו אבל ההשפעה ניכרת. בכל זאת, אופטימיות.

האביב ואחריו הקיץ מביאים צמיחה. כיף לראות מקום מתמלא, אורחים שחוזרים פעם אחר פעם, ביקורות טובות, דינמיקה חיובית. אופטימיות, הפעם עם קבלות.

כשהכל נראה טוב ומבטיח, פורצת האינתיפדה השלישית, אינתיפדת הסכינים. גל פיגועים שוטף את הארץ מזה חצי שנה, ובימים הראשונים לאחר הפגנה ומהומה מקומית של שעתיים בודדות שהתרחשה בלב יפו – ממש לא פיגוע – משבר ענק פוקד את המסעדות באזור. אנשים מדירים רגליהם. חלק מחרימים עסקים ערביים, אבל יפו עיר מעורבת לא כל העסקים שייכים לערבים. בשבועות הראשונים חלה ירידה של 80% בפעילות. סופי שבוע שבהם לא היה ניתן למצוא מקום במסעדה ללא הזמנה מראש, עוברים עם שולחנות בודדים. אנשים מבטלים הזמנות. מפחדים להגיע. שואלים בטלפון אם בטוח אצלכם... אז מקצצים קצת במשמרות, מפעילים פחות אנשי צוות בו זמנית, מקטינים בהסכמה את שכר המוסיקאים המוכשרים שמנגנים במקום, וממשיכים להאמין במקום ובפוטנציאל ולאהוב את מה שאנחנו עושים. אופטימיות אידיוטית.

אה, ועכשיו שוב מגיע חורף. שילוב מנצח נפלא יחד עם אינתיפדה. כבר למדנו. והנה בחודש האחרון המגמה משתנה. ישנה התעוררות. גם מזג האוויר מתחמם, המקום חוזר להתמלא. רואים? לא סתם אופטימיות.

אתמול, כשסימני ההתעוררות ניכרים ומעודדים, פתאום פיגוע רצחני בתל אביב. הכותרות זועקות "פיגוע ביפו". למעשה זו הטיילת של תל אביב! בנקודת החיבור עם יפו! כשמחבל רץ בטיילת, ממשיך לפגוע ונעצר בתל אביב. כשנוח מתעקשים לקרוא לעיר "תל-אביב יפו". כשפחות נוח מדווחים על פיגוע ביפו, לא רחוק מכיכר השעון. הרי באותה מידה הפיגוע התרחש לא רחוק ממתחם התחנה, מגן צ'רלס קלור, ממלון דן פנורמה, משוק הכרמל, מהדולפינריום, ממסעדת מנטה-ריי וממסעדות ואזורי בילוי נוספים! הדיווח בטלוויזיה מועבר בשידור חי מהטיילת בתל אביב כשיפו שתמיד מצטלמת יפה, נמצאת ברקע מדרום, והכתב אומר "כאן מאחורי התרחש הפיגוע" – מה קולט הצופה? כתבת שטח מדברת עם בעל מקום בשוק הפשפשים שאומר שלא נכנעים לטרור ואולי יש קצת פחות אנשים כרגע, "אבל אנחנו כאן ונישאר כאן", והכתבת מתעקשת "אבל אתה לא חושש שאנשים לא יגיעו עכשיו ליפו?"... מה מטרת השאלה? זהו דיווח מהשטח? מה תפקידה של התקשורת בסיפור הזה? ליבוי האש ע"י בחירת מילים ומשפטים לא נכונה? דווקא כשהתקשורת מיעטה בדיווחים או הקטינה את נפחם ומשקלם במהדורת החדשות, נראה שהדבר תרם לרגיעה כמעין ביו-פידבק. כאיש שיווק משך הרבה מאד שנים אני יודע שפחד הוא הרגש החזק ביותר שבאמצעותו אפשר למכור הכל! גם רייטינג! גם מנהיגים!

אני אופטימי. אידיוט, אבל אופטימי. נגלגל שוב את האבן לראש ההר. בטוח אצלנו ביפו. כמו ברעננה. אולי יותר.

הערב ב19:30 כמו בכל יום רביעי ערב ג'אז בסרדיניה. תבואו. תפיצו. תתמכו. תעודדו.

שמחתי לארח. מקווה לראותכם שוב,

איל

#EyalSaban #אילסבן #סרדיניה #מסעדנות #יפו #eyalsaban