מה (כנראה) לא יודע מי שחולם לפתוח מסעדה? החלום על פתיחת מסעדה, חלום מבוסס פנטזיה על עיסוק יצרי ויצירתי באוכל, אירוח ומימוש עצמי – משותף לאנשים רבים. תכניות האקטואליה בשנים האחרונות הסובבות סביב אוכל, טבחים, שפים ומסעדות, מגבירות את ההילה סביב העיסוק במסעדנות, נוטעות את זרעי החלום בקרב אחדים ומלבות את אש הפנטזיה של אלה שכבר חולמים. אולם רבים מגיעים לעיסוק הזה מצוידים רק בחלום. חלקם מגיע לאחר לימודי בישול או קונדיטוריה ולעתים אפילו עם ניסיון של עבודה במטבחים או במסעדות. חלק אחר

האם אפשר לנהל בהצלחה עסק שמתבסס על דור ה-Y ואלה המושפעים ממנו? אני: "יופי, אז קבענו ראיון למחר ב-4?" מועמד/מועמדת: "סבבה, מחר ב-4" למחרת ב-4:00, המועמד/מועמדת לא מגיע/ה. גם לא ב 4:05, 4:15, 4:30.... וגם לא עונה לטלפונים... זהו תסריט קבוע. טבחים, טבחיות, מלצרים, מלצריות, מנהלים ומנהלות משמרת, שוטפי כלים – כל התפקידים במסעדה, ובעיקר בני 20-35 אבל לא רק וגם זה במקרה הטוב, שבו מועמדים טרחו לענות למודעת דרושים או לקמפיין גיוס. עוד דוגמאות מהתקופה האחרונה (כבר בשיחת הטלפון הראשונית

על הזמנת שולחן במסעדה ואי הגעה ללא כל הודעה או ביטול ברגע האחרון נציג המסעדה: "שלום מדבר X ממסעדת Y, יש לכם שולחן מוזמן לשעה 7 עבור שמונה סועדים, ואישרתם לנו הבוקר את הגעתכם. השעה 7:20 ואנחנו דואגים לכם... הכל בסדר?" מזמין: "אה, אה.. רגע.... [רעש ברור של מסעדה ברקע] אנחנו לא נוכל להגיע, קרה משהו ולא נוכל להגיע. תודה". וזה עוד מקרה "מנומס" יחסית... בתסריט השכיח יותר אין כלל תשובה במספר של המזמין (בעיקר כשהמספר של המסעדה מזוהה), או שניתן תירוץ כמו " לילד עלה פתאום החום", "נתקע

או במילים אחרות, האם יש כזה דבר שורשים קולינריים? ביוגרפיות וסיפורים אישיים של שפים וטבחים בכל העולם מתחילים פעמים רבות במשפט "הכל התחיל במטבח של סבתא" או "של אמא" או "של הדודה". ההנחה הרווחת היא שהשורשים, הטעמים וההרגלים הקולינאריים של אדם, מקורם תמיד אי שם בנוף ילדותו. האמנם? יצאנו לבדוק, הישארו עמנו... רציתי לבדוק תחילה מה אומרים מחקרים מדעיים בנושא, אחר כך לבדוק את עצמי ואת זיכרונותיי הקולינריים משלבים שונים של החיים ולבחון תוך כדי כך האם חלו שינויים בטעמים ובהרגלים שלי ו

בשני הפוסטים הקודמים סיפרתי על השתלמות שעברתי לפני מספר שנים במכון ICI בעיירה Soverato בחבל קלבריה (Calabria) שבדרום איטליה. פוסט זה מוקדש להצגת גישה מודרנית יותר ויצירתית למטבח האיטלקי, כזו המשלבת טכניקות בישול, מרקמים, צורות הגשה מודרניות, תוך התבססות על מרכיבים ומוטיבים מסורתיים. למתעניינים הנה קישור לפוסט הראשון ולפוסט השני. פרק זה בהשתלמות הועבר ע"י שף Luigi Ferraro, (מימין בתמונה) יליד חבל קלבריה אשר כמו בהרבה מסיפורי השפים האיטלקיים למד את יסודות המטבח מהסבתא ומהאמא, ה

בפוסט הקודם סיפרתי על ההשתלמות שעברתי לפני מספר שנים במכון ICI בעיירה Soverato בחבל קלבריה (Calabria) שבדרום איטליה. בפוסט הזה אשתף יותר תובנות, חוויות וטעמים... התמונה הראשונה כבר מרמזת על אחת החוויות והטעמים המיוחדים שפגשתי שוב ובכמויות, ה-Tartufo - פטריות הכמהין. כמהין או tartufo באיטלקית, הפטרייה התת קרקעית המופלאה הזו (שיש האומרים ששמה העברי נובע מזה שהיא כמהה לשמש ממקומה במעמקי האדמה) ומחירה מגיע לאלפי יורו לק"ג, גדלה מתחת לפני הקרקע וקשה לגידול מסחרי. ישנם זנים לבנים (

מאז השקת האתר והבלוג שלי, אני נשאל היכן צולמה תמונת השער בה אני מצולם... והתשובה היא הנוף המדהים ממרפסת המכון הקולינארי האיטלקי בו השתלמתי לפני מספר שנים בעיירה Soverato בחבל קלבריה (Calabria) שבדרום איטליה, "אצבעות" המגף. אז רגע לפני נסיעת השתלמות נוספת שעליה כמובן אדווח בקצרה מהשטח ובהרחבה בהמשך, החלטתי בפוסט זה ובפוסט הבא, לשתף אתכם בחווית השתלמות קודמת שעברתי באיטליה (וגם זה שייך לאחורי הקלעים של עולם המסעדנות). הפוסט הראשון טכני וכללי יותר טכני וכללי והשני משתף יותר בתו

האמת? הופתעתי! לא ציפיתי לכזו תמיכה ושיתוף. בשבוע שעבר פרסמתי טור לאחר פיגוע שהתרחש בטיילת תל אביב על גבול יפו, והמשמעויות של המצב הזה לבעלי עסקים ומסעדנים ביפו (לפוסט הקודם לחץ כאן). קולגות מעולם המטבח והמסעדנות וגם הרבה אחרים, כאלה שאני מכיר וכאלה שעוד לא היה לי העונג, פירגנו, שיתפו ותמכו. חלקם אף בא לתמוך בפועל במסעדה וזה מאד מרגש. העניין הזה הרי נוגע בכל מי שחי פה ורוצה להמשיך לחיות, לעבוד ולבלות, כאן במציאות המורכבת. לפני שאשתף בתובנות שלי, בחרתי מתוך עשרות שיתופים ומאות

"אתה אוהב את יפו..." שרה עליזה עזיקרי בקזבלן במנגינה הנפלאה של דובי זלצר, השכן ממול שאוכל אצלי מפעם לפעם ומבין באוכל איטלקי. אני באמת אוהב את יפו. אולי כי גדלתי בעכו בשנותי הראשונות, ומשהו מנופי הילדות נצרב שם עמוק ומחפש מקומות דומים, ריח ים, סמטאות, נמל, שוק, רבגוניות אנושית. ואולי כי זו עיר שראתה הכל כבר אלפי שנים, ונשארה במקום למרות הכנענים, היוונים, הרומאים, הצלבנים, הממלוכים, הטורקים, האנגלים וכל מי שהיה כאן לפנינו. היא נשארה במקום ויכולה לספר את זה, אולי בזכות בליל השפו

מכירים את הילדים החכמים האלה שיודעים המון דברים, קוראים המון, סקרנים, מתבוננים ומיד מבינים? בדרך כלל ילדים אחרים לא מאד אוהבים את זה, ואם הילד הזה גם "התברך" בחריגות פיסית כלשהיא (סיבה ומסובב...) צפויה לילד הידען והחנון הזה ילדות מורכבת ומסע פיתוח עצמי של כלי התמודדות והישרדות מאד שימושיים (ולפעמים מכבידים). רק על כך אפשר לכתוב סדרת פוסטים ואולי באמת ארחיב על כך בהמשך. אבל אם אדלג שנים קדימה, ארגז הכלים שבניתי מאז ילדותי צבר קופסאות של שאפתנות, עקשנות, יצריות ויצירתיות, בטחון