מטבח איטלקי מודרני - רשמים מהשתלמות
בשני הפוסטים הקודמים סיפרתי על השתלמות שעברתי לפני מספר שנים במכון ICI בעיירה Soverato בחבל קלבריה (Calabria) שבדרום איטליה. פוסט זה מוקדש להצגת גישה מודרנית יותר ויצירתית למטבח האיטלקי, כזו המשלבת טכניקות בישול, מרקמים, צורות הגשה מודרניות, תוך התבססות על מרכיבים ומוטיבים מסורתיים. למתעניינים הנה קישור לפוסט הראשון ולפוסט השני.
פרק זה בהשתלמות הועבר ע"י שף Luigi Ferraro, (מימין בתמונה) יליד חבל קלבריה אשר כמו בהרבה מסיפורי השפים האיטלקיים למד את יסודות המטבח מהסבתא ומהאמא, התאהב במטבח והפך את המקצוע לאמנות. לאחר שעבד במסעדות ברחבי העולם ובשנים האחרונות שימש כשף ראשי של אחת המסעדות האיטלקיות המובילות במוסקבה, שף לואיג'י משמש כיום כשף מסעדת Sorrento בניו דלהי שבהודו.
סייע לו בהכנות ובהדגמה, חברו השף Giordano De Stefano (משמאל בתמונה).
בחרתי להציג חמש דוגמאות מתוך המנות שהודגמו, אשר ממחישות את השילוב של ישן וחדש, מסורתי ומודרני, בועט ועדיין שומר על קשר עם חומרי הגלם והמקור.
ניוקי תפוחי אדמה, רוטב אנדויה (n'duja - "אנדויה" בשר נקניקיה חריפה שמאפיינת את חבל קלבריה, מעין "נקניקיה למריחה"), בצל אדום וקוביות חציל, מוגש עם עגבניות קונפי, ריקוטה קשה ו"שערות" חציל קריספיות, בקישוט עלי בזיליקום.
החידוש פה הוא בעיקר בצורת ההגשה. מנה צבעונית וטעימה.
צלעות טלה צלויות בציפוי פיסטוק פריך, קפונאטה סיציליאנית, צ'יפס וקרם דלעת, רוטב מרסלה.
האלמנטים מוכרים וידועים. צורת ההגשה מודרנית יותר. הקפונאטה מוגשת חמה, על פי הגרסה המתוארת בפוסט קודם.
פרוסות גלילת עוף בבישול איטי (סו-ויד) ובציפוי שומשום, סלט פלפלים צלפים וזיתים, עגבניות קונפי, זילופי בלסמי מצומצם, רוטב ירוק על בסיס עירית וכוסברה.
שימוש בטכניקת הבישול בואקום כשגלילת העוף מבושלת בטמפ נמוכה עם שמן זית וטימין, מיצרת נתח רך ועסיסי שנצרב קלות במחבת אחרי ציפוי השומשום. התוספות מאד ים תיכוניות.
"מילפיי" דג כחול, קרם עגבניות שרי, קרם מוצרלת בופאלו, ופסטו בזיליקום.
אפקט המילפיי מושג ע"י יצירת שכבות מפרוסות לחם לבן דקיקות שהוקפצו עם מעט פפריקה ויוצרים מרקם קראנצ'י וביניהם נתחי דג כחול שטוגנו קלות.
טירמיסו, מסורתי מול חדשני. מנה הכוללת טירמיסו בשתי צורות:
משמאל הגרסה הקלאסית, עם עוגת ספוג ספוגה בקפה במקום בישקוטים וביניהם קרם מסקרפונה ושמנת, אבקת קקאו מלמעלה.
מימין גרסה מודרנית עם קוביית פיננסיה שקדים ספוגה באמרטו וקפה, עליה קאנל (כדור אליפטי) של קרם מסקרפונה (מתכון אחר ועדכני) ומעליו קישוט שוקולד. על צלחת ההגשה מריחה של קרם קפה.
הדוגמאות שהצגתי בפוסט זה ממחישות את היכולת להישאר בגבולות המגרש האיטלקי, תוך שמירה על חומרי הגלם ומתכוני היסוד של המטבח המסורתי, ובשילוב הכנסת אלמנטים חדשים יותר, אם בחומרים, אם בטכניקות ואם באופן הצילחות וההגשה.
לשמרנים ומי שאינו חובב שינויים, אפשר עדיין תמיד להגיש את הניוקי או הטירמיסו בצורה המסורתית, כמו שהכינה הסבתא והאמא...
שמחתי לארח. מקווה לראותכם שוב,
איל