מה לקוסקוס של אמא שך' ולאוכל שאתה מבשל?
או במילים אחרות, האם יש כזה דבר שורשים קולינריים?
ביוגרפיות וסיפורים אישיים של שפים וטבחים בכל העולם מתחילים פעמים רבות במשפט "הכל התחיל במטבח של סבתא" או "של אמא" או "של הדודה". ההנחה הרווחת היא שהשורשים, הטעמים וההרגלים הקולינאריים של אדם, מקורם תמיד אי שם בנוף ילדותו. האמנם? יצאנו לבדוק, הישארו עמנו...
רציתי לבדוק תחילה מה אומרים מחקרים מדעיים בנושא, אחר כך לבדוק את עצמי ואת זיכרונותיי הקולינריים משלבים שונים של החיים ולבחון תוך כדי כך האם חלו שינויים בטעמים ובהרגלים שלי והאם הם תואמים את ממצאי המחקרים, ולבסוף לנסות לגבש דעה כללית יותר.
האם הילד החייכן שבתמונה שנהג לשתות כל יום חלב בכוס בירה (עם קשית?!?) יוכל להרחיב את קשת הטעמים שלו יהפוך יום אחד לבשלן ומסעדן אוכל כל (כמעט)?
מה אומרים המחקרים?
מאמר שהתפרסם בירחון המדעי Current Biology, דן בהשפעות המוקדמות על העדפות הטעם של בני אדם. הנה כמה תובנות:
העדפות המזון שלנו מתחילות להתפתח מרגע ההתעברות. חלק מהמטען הגנטי עמו אנו נולדים משפיע על תחושת הטעם והריח שלנו. לדוגמא, מוטציות בגן ששמו TAS2R38, יקבעו כיצד אנו חשים את הטעם המר ומכאן תיגזר התחושה שלנו כלפי מיץ אשכוליות או תה ירוק. מוטציות בגן ששמו OR6A2 תקבע את יחסנו לכוסברה... כך שאנחנו ממש לא מתחילים את חיינו כדף חלק.
בהמשך התפתחותנו כעוברים וכתינוקות, אנו מוזנים דרך דם ובהמשך חלב אמנו, ולומדים להכיר טעמים דרך המזון שהיא אוכלת. חשיפה ראשונית זו לטעמים מהווה בסיס להמשך התפתחות העדפות המזון שלנו.
זמן קצר אחר לידתם תינוקות מגלים העדפה לטעמים מתוק ואומאמי (כנראה כדי לתעדף מזונות עתירי קלוריות וחלבון) וחוסר העדפה לטעמים מר וחמוץ (כנראה כדי לגרום להתרחקות ממזונות רעילים או מסוכנים).
ההעדפות הראשונות האלה ניתנות לשינוי עם הזמן. חשיפה חוזרת למזונות חדשים או לטעמים שלא העדפנו בתחילת דרכנו, כאשר זו נעשית בהקשר חיובי ותומך, יכולה לשנות את העדפתנו כלפי מזונות אלה. מנגד, כפיית מזונות בגיל מוקדם עלולה להקטין את העדפתם למזונות אלה בהמשך חייהם.
עם הגיל, נוספות השפעות אחרות המעצבות את העדפות והרגלי המזון שלנו כגון בני ובנות זוג וזמינות סוגי מזונות.
(לקריאת המאמר המלא לחץ כאן)
פרסום של המועצה האירופית למידע על מזון (EUFIC), מדבר על הגורמים העיקריים המשפיעים על העדפות מזון. בתמצית:
גורמים ביולוגיים (רעב, שובע, העדפות טעם מולדות ונרכשות, מחלות, רגישויות)
גורמים כלכליים (עלויות מזון, זמינות מזון)
גורמים פיסיים וטכניים (נגישות מזון, ידע והכרות עם מזון, חומרי גלם ותהליכים, זמן)
גורמים חברתיים (תרבות, מסורת, משפחה, בני/בנות זוג)
גורמים פסיכולוגיים (מצב רוח, לחץ נפשי, רוגע)
גישות ואמונות (דתות, כשרות, טבעונות וכד')
(לקריאת המאמר המלא לחץ כאן)
אנסה לבדוק את הרקע הקולינרי שלי לאור גורמי ההשפעה האלה, כדי להבין כיצד נבנה מנעד הטעמים שלי כיום.
השנים הראשונות
המסע הקולינארי הפרטי שלי מתחיל בין החומות של עכו העתיקה בשנות ה-60...
נולדתי וביליתי את העשור הראשון לחיי בעכו, כשהתמונות והריחות של נמל הדייגים ושל השוק אותם הייתי פוקד בקביעות עם הורי, מלווים אותי מאז. גרנו מרחק עשר דקות הליכה לאורך החומות מהעיר העתיקה, לצלילי גלים מתנפצים על הסלעים וריח ים מסביב. ככל שמתקרבים למגדלור בקרבת הנמל (כיום קרוב למסעדת "אורי בורי"), מתגברים ניחוחות אפייה ממאפיית הפיתות הסמוכה, ואז בדרך לנמל הדייגים, עולה ריח טיגון דגים ממסעדת אבו-קריסטו, ובנמל עמלים דייגים על תיקון הרשתות לקראת עוד יציאה לים. בדרך חזרה היינו עוברים בשוק הצבעוני, בין דוכני הדגים הטריים, הפירות, הירקות, קריאות הסוחרים, ריחות, צבעים. בטיולי ערב אל הנמל אני זוכר את עצמי מהופנט מפנסי סירות הדייגים.
לא גדלתי בבית עם תודעה קולינרית מפותחת. לא האמינו אצלנו במסעדות כי "האוכל בבית יותר טעים ויותר נקי"... אוכל ביתי פשוט וטעים, בבית שומר כשרות, תוניסאי עם נגיעות צרפתיות. הקוסקוס עם הקציצות המיוחדות (boulettes) בכל יום שישי לצד כוס יין אדום (גם כילד...), מבחר סלטים טריים ומבושלים על השולחן, פריקסה מטוגן טרי ומלא בכל טוב (לימון בכבישה ביתית, אריסה, טונה, ביצה קשה, תפוח אדמה), מרק גרגירי חומוס חריף בימי חורף, ספגטי (שבורים!) ברוטב עגבניות עם נקניקיות מרגז כבש פיקנטיות (בעבודת יד של דודה). למיטב זכרוני ובאופן מפתיע לא היה ייצוג הולם לדגים בתפריט המשפחתי (כנראה שהיה אבל אז לא מאד אהבתי). מחלקת המתוקים כללה עוגות מסורתיות (יבשות, או רטובות בדרך כלל בדבש או סירופ), לצד בריושים צרפתיים, עוגת סולת מתוקה (בולו) במוצאי יום כיפור מוגשת עם משקה שקדים (אורג'ה המוכר גם כרוזטה) ועוד.
כילד התעניינתי במטבח אבל ההשתלבות שלי הייתה מוגבלת וכללה מדי פעם אוורור הקוסקוס בין אידוי לאידוי (שלוש פעמים אגב...), קילוף תרמילי פול ואפונה טריים עבור תבשיל אביבי לליל הסדר והכנת חרוסת. ספר הבישול הראשון בו נתקלתי כילד היה מעין אסופת גלויות צבעוניות שהיו לאמי, שבצידן האחד תצלום של מנה ומהצד השני מתכון... שיננתי את הכרטיסיות והייתי רואה בדמיוני כילד אני מכין את המנה ומה הטעם שלה, למרות שלרוב לא יכולתי ליישם את המתכון בבית. אני זוכר למשל חצאי חצילים ממולאים, עגבניות ממולאות, מוס טונה... אמי ניסתה לשלב פה ושם מתכונים שלמדה משכנים וחברים, בעיקר בתחום האפייה, אבל אין ספק שהמטבח שלה הושפע בעיקר מהמטבח בו גדלה, ולא היה לה צורך או רצון להרחיב את מנעד הטעמים ויכולות הקולינאריות. "אוכלים כדי לחיות" הייתה אומרת אמי, מוטו של דור שלם, הישרדותי, שהיה גם מוגבל ביכולות ובמגוון חומרי הגלם הזמינים.
בילדותי "ביליתי" תקופת ארוכות יחסית בבתי חולים בטיפולים אורתופדיים. אוכל של בתי חולים, לפחות אז, לא סימן את פסגת הקולינריה העולמית. ריחות של בישול "תעשייתי", מרקים מאבקות, תפוחי אדמה או פתיתים במעטה שמן עבה במיוחד – כל אלה נצרבו כזיכרונות קולינאריים לא נעימים, ומה שכן זכור לי כזיכרון חיובי היו מעין "ארוחות עשר" מפעם לפעם עם אשכול ענבים ירוקים טריים וצוננים, מקלות בייגלה מלוחים וכוס לימונדה קרה...
טעמי הילדות הללו, מחוברים אצלי תמיד עם תמונה, סיפור או חוייה, ולכן מעוררים תמיד געגוע, לעתים משרים חיוך ושמחה, ולעתים דמעה ועצב. להבנתי טעמי הילדות מהווים מעין צבעי יסוד או שלד שעליו יכולה - אם רוצים - להיבנות פלטת הטעמים שלנו.
התיכון והצבא
אם ניתן לדעתי לחלק את ההשפעות לפי תקופות, הרי שהתקופה הראשונה מבחינתי היא הילדות, בה עיקר הטעמים וההרגלים באו מהבית. התקופה הבאה אחריה היא הנערות שבה הפעילות החברתית והבילויים החברתיים מחוץ לבית מתרחבים, ואחריה היציאה מהבית בתקופת הצבא וכמובן אחרי השרות הצבאי.
מכאן שהיציאות הראשונות מהקולינריה הביתית, היו היציאות עם חברים בתקופת הנערות והתיכון בחיפה, והמפגשים הראשונים עם מסעדות, עממיות בשלב זה בחיי, כמו "מצה" בנוה שאנן או "אבו יוסף" בעיר התחתית – מוסדות חומוס חיפאיים ותיקים. לפני השרות הצבאי עבדתי מספר חודשים בבנק בכרמל בחיפה (פעם ראשונה ואחרונה שלי כפקיד!) וזכורה לי יציאה משותפת של כל עובדי הסניף למסעדה סינית בחיפה, פעם ראשונה ומביכה עבורי, כשעובדת ותיקה מביטה בי בפליאה ושואלת "אתה לא יודע מה זה אגרול??". אז עוד לא ידעתי...
המעבר לאזור המרכז במסגרת השירות הצבאי ואחריו, מהווה נקודת ציון חשובה עבורי, גם עקב המעבר מחיפה המנומנמת באותן שנים לתל אביב התוססת, וגם עקב חשיפה לטעמים נוספים, מסעדות ומטבחים אחרים, חשיפה שפיתחה וגירתה את הגרעין הזה שכבר היה קיים בי מילדות. זה החל עם השרות באזור רמת גן שיצר מפגשים ראשונים עם מוסדות אוכל רחוב ותיקים כמו "הסביח המקורי" ברח' נגבה ברמת גן או "שמש" בז'בוטינסקי, ארוחות חגיגיות מאוחר בלילה במזללות שכונת התקווה. בהמשך, נסיעתי הראשונה לחו"ל במהלך השרות הצבאי, עם חברתי וזוגתי אז והיום, אשר כללה ביקור בצרפת ואיטליה ומפגשים חווייתיים עם מרק בצל מוקרם על גדות נהר הסיין בפריס, או פסטה טרייה עם כוס יין אדום לאור נרות בסמטאות ונציה באיטליה...
נראה לי שלשנים אלה יש תפקיד חשוב בעיצוב הגישה לטעמים חדשים. אני לא יודע בוודאות לקבוע כיצד תשפענה שנים אלה של יציאה מהבית וגילוי, על אנשים שונים אבל לסקרנים ויצריים - שנים אלה יכולות לפתוח אופקים ולגרות את הרצון להכיר עוד. אחרים יבחרו להישאר במוכר ובבטוח ולא יתרחקו מטעמי הילדות והרגלי הבית.
שנותי בהייטק
את שנותיי הרבות בעולם ההייטק האזרחי העברתי במספר חברות עם פעילות בינלאומית. תפקידי כללו נסיעות רבות לחו"ל, בעיקר לאירופה וצפון אמריקה. זכורה לי למשל נסיעה ראשונה בתפקיד (באמצע שנות ה80) מטעם חברה ישראלית להולנד בשנות העשרים של חיי, והמפגש פעם ראשונה עם תרבות הhappy hour בצהריים. באותה חברה מארחת היה נהוג להזמין לקראת כל סוף שבוע קייטרינג מקצועי לשמח את כל סגל החברה עם שתייה ו-finger food מושקעים מסוגים שונים. או יציאות למסעדות עם המארחים ומפגש עם טעמים חדשים (בשר צייד, פירות ים טריים, פירות יער טריים...). עוד זכורה נסיעה אחרת לאנגליה וחוויה במסעדה הודית, שבה עניתי ביהירות ישראלית "כן", כשנשאלתי אם אני רוצה את המנה חריפה... טעות קשה.
בהמשך זכורה לי נסיעה ארוכה מחוף לחוף בארה"ב (בשנות ה90), אשר אפשרה לי להכיר מטבח אמריקאי מניו יורק וסביבותיה בחוף המזרחי, דרך שיקגו בצפון המרכז, אל החוף המערבי, סן פרנסיסקו ולוס אנג'לס ואז למדינות הדרום טקסס ופלורידה. במפגשים אלה נתקלתי בכור ההיתוך האמריקאי, בגודל המנות האמריקאיות, ההשפעות המקסיקניות בדרום, הבשר הטקסני, בשר הבופאלו, ההמבורגרים, גודל המנות כבר אמרתי?
סדרת נסיעות בשנים מאוחרות יותר בקריירה במסגרת Road Show ומהלכי הנפקה של חברה ישראלית באירופה, כללה מפגשים במסעדות יוקרה באזור בנלוקס (בלגיה, הולנד לוקסמבורג) וצרפת, וחשיפה יותר אינטנסיבית לתפריטי אירועי קוקטייל מוקפדים עם פטריות כמהין, רגלי צפרדעים ומיני amuse-bouche מרתקים ("משעשעי חך" – מתאבני ביס), ומסעדות שבהן יורדים למרתף היינות העתיק לשלוף את הבקבוק המתאים במיוחד למנת הברווז בתפוזים הקלאסית, נניח בפריס.
לאיטליה מגיע פרק מיוחד שכן ההשפעה של השילוב בין פשטות, חומרי גלם טריים, מסורת, תרבות ואמנות, חדרה אלי מאד וגרמו לי בשלב מאוחר יותר לבחור דווקא במטבחים איטלקיים אזוריים, עבור המסעדה הראשונה שלי – ועל כך בהרחבה בנפרד.
אם כן, הנסיעות הרבות לחו"ל והסקרנות הטבעית שבי, נטעו בי פתיחות לטעמים ורצון להכיר וללמוד עוד ועל כן היוו בסיס נוח מאד כאשר החלטתי לעבור לעולם המטבח והמסעדנות המקצועית.
אדלג בטור זה על ההשפעות של לימודי הבישול והקונדיטוריה המקצועיים בארץ ובאיטליה ועל העבודה במסעדות כמו כתית וסרדיניה, הרי ברור שאלה הרחיבו והעמיקו את האופקים הקולינריים שלי, אבל רציתי להתעמק בטור זה דווקא בשורשים ובהשפעות של השנים הראשונות.
לסיכום
קיים בסיס מולד וגנטי המשפיע על יכולתנו להעדיף או לדחות טעמים מסוימים. ההשפעה הנרכשת הראשונה מגיעה במהלך ההיריון וההנקה ואחר כך בחשיפה למזונות שונים במהלך חיינו ובדרך שבה נעשית חשיפה זו (חיובית או שלילית). בהמשך חיינו העדפות המזון שלנו מושפעות מעבר לטעם, בין השאר מזמינות סוגי מזון, מצב כלכלי, תרבות, אמונה ומצב נפשי ועצמת ההשפעות תלויה כנראה גם בסקרנות וברצון לגלות. במקרה שלי נותר בי געגוע עז לאמא ולאוכל הביתי הפשוט המושפע מהמטבח הצפון אפריקאי והים תיכוני, עם זיכרון טעמים שמעורר ישר אסוציאציות וחוויות מן העבר. במקביל, מסלול חיי, משלבי העצמאות והיציאה מהבית ועד לקריירה מקצועית שכללה נסיעות רבות לחו"ל, אפשר לי להכיר טעמים ומטבחים ולהעשיר את מנעד הטעמים – הפלטה - אשר לא דחק את טעמי הילדות אלא ברוב המקרים העשיר והוסיף להם צלילים, כלים, הרמוניות ומקצבים.
שמחתי לארח. מקווה לראותכם שוב,
איל
הכותב הינו מסעדן, שף ובעלים של "סרדיניה - טרטוריה איטלקית" ביפו העתיקה