להשתלם בדרום איטליה - חלק א
מאז השקת האתר והבלוג שלי, אני נשאל היכן צולמה תמונת השער בה אני מצולם... והתשובה היא הנוף המדהים ממרפסת המכון הקולינארי האיטלקי בו השתלמתי לפני מספר שנים בעיירה Soverato בחבל קלבריה (Calabria) שבדרום איטליה, "אצבעות" המגף. אז רגע לפני נסיעת השתלמות נוספת שעליה כמובן אדווח בקצרה מהשטח ובהרחבה בהמשך, החלטתי בפוסט זה ובפוסט הבא, לשתף אתכם בחווית השתלמות קודמת שעברתי באיטליה (וגם זה שייך לאחורי הקלעים של עולם המסעדנות). הפוסט הראשון טכני וכללי יותר טכני וכללי והשני משתף יותר בתובנות וחוויות.
לאורך השנים ביקרתי באיטליה פעמים רבות, לאורכה ולרוחבה. תמיד ריתק אותי החיבור המשלב תרבות עתיקה ומודרנית, אוכל מקומי המבוסס על מרכיבים מקומיים ועונתיים, השפעות היסטוריות (יווניות, רומיות, עותומניות-טורקיות, צרפתיות, ספרדיות ועוד) ומסורות. מכל ביקור באיטליה חזרתי עם חוויות, טעמים, זיכרונות ממסעדות וגם עם ספרי בישול וחומרי גלם. אחרי שכבר סיימתי את לימודי הבישול והקונדיטוריה, וכבר עבדתי תקופה במסעדה, חיפשתי מקום אותנטי בו אוכל להשתלם במטבח איטלקי באופן מרוכז ואינטנסיבי מבלי שאדרש בשלב זה של חיי להשקיע תקופת לימודים ארוכה וחזרה על לימודי בסיס.
וכך בחיפושי באינטרנט מצאתי את המכון הקולינארי האיטלקי Italian Culinary Institute בדרום איטליה. חבלי הדרום הים תיכוניים (קלבריה, פוליה וגם סיציליה וסרדיניה לעניין זה) משכו אותי מאד דווקא בגלל שהינם םחות מוכרים, אולם החשדנות והציניות שהשתרשו בי עם השנים כלפי פרסומים ופרטי מידע באינטרנט (ועוד על מוסד בעיירה נידחת בקצה איטליה), גרמו לי לרצות לאתר ולתחקר בוגרים של המוסד הזה לפני שאפנה אליו. מיד לבשתי בגדים של צופית גרנט, ויצאתי לחיפושים, חמוש במקלדת ועכבר. תוך כמה שעות מצאתי מספר בוגרים בעולם (ארה"ב, הודו, איטליה, סלובניה, וישראלי ששמו שמור במערכת...), יצרתי עימם קשר (אימייל, פייסבוק, טלפון), וזמן קצר אחר כך... מצאתי עצמי בדרום איטליה.
לחבל קלבריה הפראי בדרום איטליה מגיעים בטיסות ישירות רק בקיץ ובתקופות הנחשבות תיירותיות. כיוון שטסתי בינואר, הטיסה היתה דרך רומא, קצת יותר מ-3 שעות (אגב, כל הדרכים מובילות לרומא) ומשם טיסה של כשעה לנמל התעופה Lamezia Terme בקלבריה. בשדה המתין Davide נהג המיניבוס שאסף אותנו, קבוצה של 10-15 משתלמים מכל קצוות תבל, והסיע אותנו כארבעים דקות ל-Soverato. שם קיבל אותנו שף John Nocita המייסד והעומד בראש המכון. שף ג'ון יליד חבל קלבריה, עבד שנים רבות גם בארה"ב ומעבר לידע ולנסיון העצומים שלו, זכה בתארים והכרה כמאסטר שף גם בתחומי היין, השמן, אמנות הכנת הגלידות ועוד.
המכון הקולינארי האיטלקי Italian Culinary Institute (או ICI) פועל בתוך מלון Baia Dell’Est סמוך ל-Soverato עם נוף מדהים של מפרצים פראיים המאפיינים את קלבריה, כאשר המגורים הם בחדרי המלון והלימודים מתבצעים בקומה המוקדשת לכך ובה מטבח, כיתת לימוד, כיתת הדגמה, חדר אוכל - ולמעשה מרבית הפעילות הלימודית מתרחשת בקומה זו.
מי שבאמת רוצה ללמוד ולהבין מטבח מסויים, צריך להכיר את גורמי ההתפתחות של אותו מטבח, היסטוריה, תרבות, אקלים וגיאוגרפיה. בהמשך אפשר להכיר את חומרי הגלם ודרכי הטיפול בהם, טכניקות בישול, ורק אז לחבר הכל יחד למאכלים ומתכונים. המטבח האיטלקי הוא למעשה שילוב של מטבחים אזוריים רבים ולכך אקדיש פוסטים נפרדים, אבל רציתי לשתף קצת מהחוויה שבטיול בשווקים (התמונות למטה הן מהשוק בעיירה Soverato) , מגוון חומרי הגלם הטריים, הריחות, האווירה...
ההשתלמות ב-ICI כללה הכרות עם חומרי גלם (שמנים, קמחים, גבינות, בשרים, דגים ופירות ים, ירקות, יינות) בדגש על אזורי הגידול והמייחד כל חבל ארץ, הבנה תיאורטית, טעימות וביקורים בשווקים. במטבח בית הספר למדנו ותרגלנו נושאים מסורתיים כמו הכנת פסטות טריות וממולאות, פיצות, תבשילים, קינוחים וגלידות, יחד עם שילוב טכניקות וגישות מודרניות במטבח האיטלקי. כמו בבתי ספר רבים לבישול השיעורים בנויים מהדגמות, מהשתתפות פעילה בהכנות ובביצוע במהלך השיעורים, וכן באופן קבוע המשתתפים עצמם הם אלה שמכינים לכל הכיתה את הארוחה המרכזית של היום.
ההשתלמות המלאה אורכת כ-3 חודשים אולם היא בנויה באופן מודולרי כך שבשבועות הראשונים עוברים על כל הנושאים ואז ישנם שבועות החוזרים ומעמיקים בנושאים כמו טיפול בבשרים נקניקים ונקניקיות, מאפים וקינוחים, גלידות וכד'. מבנה זה מאפשר השתתפות בתכנית המלאה, בשבועות הראשונים בלבד, או בשבועות מסויימים על פי הנושא (נניח השתלמות גלידות...).
ההשתלמות כללה סיורים בחוות גידול וביקבים אבל אני רוצה לספר דווקא על גיחות לסיציליה: נסיעה של כשעה וחצי בנופים הפראיים והיפהפיים של חבל קלבריה שהובילה אותנו לעיירת החוף Villa San Giovanni בקצה מערבי של אצבעות המגף האיטלקי, ממנה ניתן להשקיף בקלות על החופים המזרחיים האי סיציליה. מעבורת העבירה אותנו תוך כ-20 דקות שיט לעיר הסיציליאנית Messina וקיימת מסורת שבמהלך השיט לסיציליה אוכלים ארנצ'יני (Arancini), כדורי האורז הפריכים במילוי ראגו (או גבינה), מאכל אופייני כל כך לאי. בגרסת אוכל הרחוב, הם מופיעים בצורת חרוט, וזה בעצם זה הקובה האיטלקי...
לסיציליה מגיעה ללא ספק סדרת פוסטים נפרדת בעתיד, אבל בינתיים אפשר להתרשם בנקל מהנופים, הר הגעש הפעיל אתנה שמתנוסס ברקע אחת התמונות למעלה, ויוצר אדמה בזלתית פוריה ועשירה. בחרתי להציג שני קינוחים שאכלתי בסיציליה (ומוגשים אצלי במסעדה): טירמיסו בגרסה קלאסית (הקינוח אמנם לא סיציליאני במקורו אבל בגרסאות רבות משתמשים ביין מרסלה אדום ומתקתק שמקורו בסביבת העיר Marsala במערב סיציליה). הקינוח השני הוא הקנולי הקלאסי של סיציליה – צינור בצק מטוגן (הבצק עצמו מכיל יין מרסלה) ומילוי גבינת ריקוטה מתוקה ומוקצפת, לרוב עם פירות מסוכרים או שבבי שוקולד.
סיכום ביניים: יצאתי להשתלמות בדרום איטליה במכון ICI בחבל קלבריה שבקצה המגף האיטלקי.... חזרתי מוקסם עוד יותר, עם הרבה ידע, עוד נסיון והבנה טובה יותר של האוכל האזורי המאפיין כל חבל ארץ באיטליה. חוויות ותובנות נוספות מדרום איטליה בפוסט הבא...
שמחתי לארח. מקווה לראותכם שוב,
איל