להשתלם בדרום איטליה - חלק ב
בפוסט הקודם סיפרתי על ההשתלמות שעברתי לפני מספר שנים במכון ICI בעיירה Soverato בחבל קלבריה (Calabria) שבדרום איטליה. בפוסט הזה אשתף יותר תובנות, חוויות וטעמים...
התמונה הראשונה כבר מרמזת על אחת החוויות והטעמים המיוחדים שפגשתי שוב ובכמויות, ה-Tartufo - פטריות הכמהין.
כמהין או tartufo באיטלקית, הפטרייה התת קרקעית המופלאה הזו (שיש האומרים ששמה העברי נובע מזה שהיא כמהה לשמש ממקומה במעמקי האדמה) ומחירה מגיע לאלפי יורו לק"ג, גדלה מתחת לפני הקרקע וקשה לגידול מסחרי. ישנם זנים לבנים (Bianco – בולטות באיכותן פטריות מאזור Alba בחבל Piedmont) ושחורים (Nero – היהלום השחור, פטריות המוכרות מצרפת אך גם בולטות מאזור Norcia בחבל Umbria) והם נבדלים באזורי הגידול ובמחירים. לכמהין טעם אדמה חזק ומיווחד וכיוון שהפטרייה מאבדת נוזלים וארומה מרגע הוצאתה, אם לא משתמשים בה בטריותה, ניתן לשמר אותה ואת טעמה זמן ארוך בשמן, בחמאה או בדבש. בישראל קשה להשיג באופן רשמי פטריות כמהין טריות מיובאות (אם כי ישנו גם גידול מקומי), אולם ניתן למצוא מחיות מצוינות הכוללות כמהין שחורות או לבנות ונותנות מענה מצויין לטעם, או לחילופין פתרון זול יותר באמצעות שימוש בשמן בטעם כמהין.
כמו שניתן לראות קשה היה לי להסתיר את ההתלהבות מהזמינות ומהשימוש שיכולתי לעשות ביהלומים השחורים האלה. גילופים דקים (במנדולינה או קולפן) של פטריית כמהין טרייה על פסטה טרייה, כמו על ה-Fornarina שבתמונה למטה (רביולי עם חלמון בתוכו), או אפילו על ביצת עין בארוחת הבוקר, מי צריך יותר?
דבש הינו חומר גלם שנמצא לא מעט בשימוש במטבח האיטלקי (אופייני לחבלי הדרום, לאיים סיציליה וסרדיניה). קיימים סוגי דבש רבים השונים במרקמם וטעמם בהתאם לפריחה כלומר להרכב צוף הפרחים. אחד מסוגי הדבש המעניינים שפגשתי הינו דבש ערמונים, Miele di Castagno, דבש בצבע ענברי כהה, טעמים חזקים וסיומת מעט מרירה, מתאים מאד יחד עם גבינות חזקות.
אם נחבר עכשיו דבש וכמהין, שילוב טעמים מדהים לכשעצמו, עם גבינה טובה, נקבל מנעד טעמים ומרקמים נפלא והנאה אוראלית שקשה לעמוד בפניה.
התמונה הבאה לא יכולה להעביר את הטעם אבל נסו לדמיין משולש גבינת Camoscio D’oro (קמושיו ד'ורו גבינה המזכירה ברי), שטוגן קלות כך שקרום העובש הלבן מזהיב מעט ומרכז הגבינה מתרכך ומעט נוזלי, כשמעליה זולפה תערובת של דבש עם מעט כמהין (פטריות כמהין קצוצות או מחית כמהין)...
מתכון סיציליאני בו טיפלנו בהשתלמות וגם פגשנו בביקור בסיציליה הוא הקפונאטה (Caponata), תבשיל ירקות ברוטב חמוץ מתוק, המוגש קר או חם, כאנטיפסטי או כתוספת. טעמתי כ-8 מתכונים שונים. בכולם מככבים חצילים, ואיתם ירקות שונים ובהם בצל, סלרי, פלפלים, ולעתים עגבניות. כל הגרסאות מכילות צלפים, עשבי התיבול משתנים וכוללים בזיליקום או נענע טריה, ובחלק מהגרסאות מוסיפים צנוברים או צימוקים. הרוטב החמוץ מתוק מבוסס על חומץ בן יין אדום שצומצם עם סוכר. טיפול נכון בכל ירק בנפרד מבטיח תוצאה נפלאה.
הגרסה המודרנית בתמונה הבאה כוללת ירקות שטוגנו (כל ירק מטוגן בנפרד ומונח בצד על נייר סופג) - קוביות חציל בשמן עמוק, קוביות בצל סגול, סלרי, פלפל צהוב, זוקיני, עלי נענע שטוגנו עם שום, צימוקים שהושרו ביין מרסלה, צנוברים קלויים. לאחר הכנת כל הירקות, מערבבים הכל יחד עם רוטב העשוי מחומץ בן יין שצומצם עם סוכר, טימין ושום.
הגרסה המוגשת אצלנו במסעדת סרדיניה כוללת קוביות חציל, בצל, סלרי, עגבניות, זיתים, נענע, אורגנו, צלפים ומעט צ'ילי לקבלת פיקנטיות ים תיכונית, והרוטב עשוי חומץ בן יין שצומצם עם סוכר..
חלק מההשתלמות כלל כמובן השתתפות פעילה בהכנות ובהדגמות הלימודיות לצד הכנה של ארוחות לצוות ולמשתלמים. בנוסף היו גם מספר משימות או "מבחנים" כיאה לבית ספר, ואני רוצה לשתף דווקא במבחן בסיסי שקסם בעיני דווקא בגלל פשטותו, וכלל הכנת שתי מנות בסיס מדוייקות: ספגטי אליו אוליו, וריזוטו זעפרן.
ספגטי אליו-אוליו (aglio-olio, שמן זית ושום) נשמע אולי כמו המנה הפשוטה ביותר, אבל דווקא זו מנת מבחן מצויינת המדגישה את הצורך בדיוק הן בבישול הפסטה (אל דנטה) והן ביצירת רוטב פשוט על בסיס שמן זית אך כזה שאינו מרגיש שמן בפה... לא פעם נתקלתי אצלי במסעדה בתיירים איטלקיים ובסתם מביני עניין שמזמינים דווקא מנת ספגטי אליו-אוליו וזה מלחיץ, כי הם באמת יודעים למה לצפות.
החכמה בקצרה: תוך כדי בישול הפסטה במים, מתחילים ממחבת קר ומוסיפים שום פרוס לאורך, פלפל ירוק חריף (פפרונצ'ינו) אם רוצים, שמן זית בנדיבות ומעט מלח (אפשר כמובן אנשובי במקום, כיאה לדרום איטליה). כשהשמן חם, מוסיפים מחוץ לאש מעט ממי הבישול של הפסטה ומערבבים ליצירת אמולסיה ("תחליב") כשמקטינה את תחושת השמנוניות ותצפה את הפסאה במעטה קרמי. מוסיפים את הפסטה החלוטה למחבת, מתקנים תיבול (מלח/פלפל), מקפיצים ומגישים. בדרום איטליה מעדיפים להגיש עם שבבי פקורינו (ולא עם פרמז'ן שטעמה עדין מדי לטעמי מנה זו).
באשר לריזוטו: כאן כבר צפה יריבות עתיקת יומין בין חבלי הארץ השונים באיטליה. הריזוטו מגיע בעיקר מצפון איטליה כמנת אורז קרמית ועשירה. זני האורז בהם משתמשים להכנת ריזוטו עשירים בעמילן כאשר הזן המוכר יותר בארץ הינו הArborio ואילו הזנים ה"נחשבים" יותר ובדרך כלל יקרים יותר הינם ה Carnaroli וה-Vialone Nano. הגרסה הדרומית אותה אנו מיישמים במסעדה מבוססת על קרנרולי והיא יותר "נגיסה" ופחות דייסתית מגרסאות הצפון.
החכמה בקצרה: ממיסים חמאה בסיר יחד עם מעט בצל קצוץ דק, מוסיפים את אורז הריזוטו ומטגנים מעט כך שהגרגרים נהיים שקופים ומכוסים בשומן (מה שאוטם את הגרגיר ומאפשר שחרור איטי של העמילן), מבצעים דיגלייז עם יין לבן (כלומר מוסיפים יין לבן, רצוי כזה שלא יושן בחבית, לכיסוי התחתית), ולאחר שהתאדה מוסיפים מצקות של ציר ירקות חם (מצקת אחת בכל פעם שהאורז סופח את הנוזלים). מדי פעם מערבבים ולא דוחסים. לגרסת הזעפרן מוסיפים מספר חוטי זעפרן (אפשר לחלוט אותם קודם במעט ציר ירקות ואז להוסיף את הציר שנצבע כתום צהוב) ומבשלים עד רמת העשייה הדרושה (אל דנטה או יותר – תלוי בגישה, צפון מול דרום, הטובים מול הרעים, הם ואנחנו...). בסיום, מחוץ לאש מסיימים עם קוביות חמאה קפואה. ישנה פעולה של הקפצת הסיר (כמה מכות בתחתית הסיר) הנקראת Montecare המוסיפה נפח למנה. מתבלים, מוסיפים פרמג'יאנו ומגישים חם. במסעדות רבות באיטליה מכינים את המנה רק לפי דרישה (תהליך של 25-30 דקות) והדבר מצויין בתפריט. האיטלקים לא ממש אוהבים את קיצורי הדרך שלעתים נחוצים במסעדות (בישול חלקי לפני הסרוויס ואז סיום במחבת והוספת החמאה ופרמג'יאנו למחבת לקראת ההגשה).
המחזור שבו השתתפתי כלל כ-10-15 משתתפים מכל העולם, רובם מארה"ב, אך גם מצרפת, לבנון, קרואטיה, יפן, ורוסיה. חלק מהמשתתפים באו לתכנית המלאה וחלק באו רק לחלקים מסוימים. מעבר להווי קורס שנוצר באופן טבעי כמו בכל מקום בעולם, ולתכנים והדיונים המקצועיים, הודגשה כמו בכל מטבח מקצועי החשיבות של עבודת צוות היררכית בניהול השף (המנצח על התזמורת) ושאר מרכיבי הטבחות המקצועית. בהכנת הארוחה המרכזית היומית (שלא הייתה בהכרח איטלקית קלאסית), הביא כל משתלם את ניסיונו וידיעותיו הקודמות. כך למשל היה במחזור קונדיטור מארה"ב שתרם בתחום העוגות והקינוחים או סו-שף לבנוני ממסעדה צרפתית עילית מביירות שהפליא בצילחותיו (וביקש ממני במבוכה שלא נהיה חברים בפייסבוק מחשש מחיזבאללה... אמיתי לגמרי!). חבר אחר הוא שף ובעלים של מסעדה איטלקית בקנדה, אשר היגר לשם לפני מספר שנים מקרואטיה בעקבות המלחמות האזוריות שם ופורח כעת בקנדה.
תמצית התובנות מההשתלמות, מעבר לידע הקולינרי שנצבר ונרכש:
לכל טבח חשוב להשתלם כל הזמן, כמה שיותר, רצוי במקומות אותנטיים ולהתעשר בידע ובחוויות.
בכל העולם אנשים שאוהבים מטבח ומגיעים להשתלמויות הם מלאי תשוקה, יצריים ויצירתיים.
אין דבר כזה מטבח איטלקי... יש מטבחים אזוריים (לפי חבלי ארץ ותתי חבלי ארץ). על כך בפוסט נפרד.
איזה כיף שיש אינטרנט (למצוא השתלמות שמתאימה לך, להתכתב עם בוגרים, להרשם, לשמור על קשר, להחליף ידע וטיפים, לשתף את העולם בבלוג).
לא שלא ידענו זאת קודם, אבל תמיד כיף לראות כמה שזה נכון: פשטות וטריות הם הסוד העיקרי.
בכל זאת טיפ טכני קטן אחד שחשוב לכל מטבח איטלקי: תמיד עומד על האש סיר עם ציר ירקות Brodo Vegetale. הציר משמש כנוזל בישול בכל תבשיל שהוא, שבו צריך נוזלים. פשוט מים בטעמים...
לסיכום יצאתי לפני מספר שנים להשתלמות בדרום איטליה במכון ICI בחבל קלבריה שבקצה המגף האיטלקי.... חזרתי מוקסם עוד יותר, עם הרבה ידע, עוד נסיון והבנה טובה יותר של האוכל האזורי המאפיין כל חבל ארץ באיטליה. לא הספקתי לספר הכל בשני פוסטים ומכיוון שהיה בהשתלמות פרק חשוב ומעניין על מטבח איטלקי מודרני, אקדיש לכך את פוסט נוסף.
שמחתי לארח. מקווה לראותכם שוב,
איל